Cocinero de estudios y de profesión desde hace ya casi 20 años, uno se va haciendo mayor y más duro. Así bien, me enorgullezco de haber pasado por algunos infiernos de las cocinas. Ironizo, ya que la cocina es dura en muchos sentidos. Desde la normalidad de sus condiciones a trabajar 10 horas diarias, turnos partidos, fines de semana, fiestas nacionales, veranos sin interrupciones, un día libre a la semana y pasar por las situaciones de trabajar bajo mucha presión, calor, físicamente muy exigente, con un convenio que no te protege y encima en algunos casos, malos tratos.

Pero así es la profesión que más me llamaba la atención desde pequeño, sobre todo por mi pasión y amor por la ciencia, la cultura, la tradición, el respeto y la alquimia en la gastronomía.

Además es una profesión en la que cualquiera te puede arruinar tu trabajo con una reseña pública cuando viene dada de personas sin conocimiento o estudios algunos en la materia. Dañino es también que cualquiera se hace cocinero de la noche a la mañana con un «blog» y que la televisión manipule la realidad para vender lo bonito de la cocina, lejos de la realidad.

Pero lo más molesto y peligroso es jugar con las personas y con su bolsillo.  Personas sin estudios ni formación que solo les avala su apellido o el esfuerzo de su familia, de repente se hacen hosteleros. Pasan de vender camisetas o seguros de coche a montar grupos hosteleros y restaurantes. Cuando uno viene realmente de la Hostelería, ya sea detrás de la barra, en sala o en los fogones, uno aprende a valorar el trabajo en equipo, incluso un friegaplatos puede entorpecer un buen servicio, por eso todos merecen el mismo trato y respeto, pero para eso hay que pasar por todos los puestos. Y, ¿Qué pasa cuando te las das de experimentado y no escuchas al profesional real? Se cae todo, empiezan las famosas reseñas, el equipo habla y se cabrea, el cliente lo nota, el proveedor escucha y al final toca el bolsillo. Llegan los impagos, los cortes de suministro, el boca a boca crece y al final, dónde nunca se debe llegar, no pagas a nadie. Ni a tus empleados, ni a proveedores, ni al casero y ni siquiera a tus socios. Pero ya lo peor que puedes hacer es presumir arrogantemente y públicamente de patrocinar a equipos locales cuando no has saldado tus deudas. Y para colmo, cuando te marchas a otra ciudad, ya que en tu casa no tienes más opciones, crees que se puede repetir la historia.

En estos días tan difíciles para el sector de la Hostelería: subida de precios, de IPC, de impuestos, de la seguridad social y el coste de la vida; uno debe aprender a que no se le caigan los anillos y al menos no jugar al ‘Monopoly’ con las personas.