La pandemia asestó un golpe aniquilador al sector de la restauración hasta dejar emociones, vivencias, capacidad de superación y enseñanzas que, en algunos casos, han filtrado en sus creaciones los cocineros participantes, este martes en Valladolid, dentro del XVII Concurso Nacional de Pinchos y Tapas.

"Te das cuenta de que la vida se acaba en un segundo y de que hay que hacer las cosas bien y con calma porque las prisas limitan el bienestar", ha declarado a Efe Alberto Martín, chef y director del departamento de I+D+I del restaurante Atrio, en Cáceres, desde donde se ha desplazado a concursar por octavo año consecutivo.

Campeón nacional en 2016 y subcampeón del mundo en 2017, Martín luce tatuado en los nudillos de sus dedos la frase "True love never dies" (El verdadero amor nunca muere"), lema que alude a la condición imperecedera de todo lo que se acomete con pasión y sinceridad, como "Hasta el filo de la navaja", la tapa con la que compite.

Es una navaja comestible con conchas, dos láminas logradas con pasta brick y filo a las que ha añadido un relleno de vino blanco, un bocado similar al Bulhao Pato, un plato de almejas típico de Portugal con el que ha querido homenajear al país invitado de este año en el certamen, a escasos kilómetros de su lugar de trabajo.

"Hemos peleado mucho", ha destacado por su parte Igor Martínez, del restaurante El Bandarra, en Palma de Mallorca, campeón nacional en 2017 y que, de forma premeditada ha presentado su tapa ("Xuxo de porc amb anfós") en un envase de plástico similar a los que durante la pandemia se utilizaban para despachar la comida 'take away' (coger y llevar), única modalidad permitida durante parte de los estados de alarma.

Su tapa es "un plato ancestral" en las Islas Baleares, un guiso de cerdo negro autóctono de Mallorca envuelto en una masa de xuxo y que ha presentado junto a un puré de orejones de Porreres con un toque cítrico para compensar el toque graso.

Un homenaje a las decenas de miles de muertos durante la pandemia ha trasladado a su tapa la chef Daniela Vázquez, del restaurante Bazaar Gastro TZ en Oviedo, hija de un emigrante gallego y originaria de México.

Denominada "Kahatsa", que en lengua maya significa 'Recuerdo', es una cochinita pibil (tradicional de Yucatán), un guiso de cerdo ibérico cocinado a fuego lento con especias yucatecas que ha presentado sobre una catrina, una especie de máscara que simboliza la manera en que la cultura mejicana concibe la muerte: "Cuando les recordamos, los seres queridos siguen con nosotros en su espíritu".

Al mismo tiempo, ha añadido a Efe, es también un recuerdo al gusto que se pierde cuando se contrae el coronavirus, como le pasó a ella. "Uno de los valores más importantes que tenemos los cocineros", ha dicho.

La pandemia afectó algo menos a los cocineros dela Comunidad de Madrid, donde las restricciones fueron menos opresivas que en otros territorios, como ha reconocido Ernesto Ventos mientras daba los últimos toques a "La naranja que quería ser vermut", un gajo de cítrico con notas de naranja y toques de anchoa y aceituna, con una textura "entre el caramelo Sugus y una gelatina".

"Aunque estamos en Madrid, la pandemia nos ha dado a todos para el pelo. Ha habido mucho 'take away' pero la cosa ha estado complicada", ha matizado en su caso Iñaki Rodaballo, del restaurante Humma, que ha competido con "Tul y Pan", una velada alusión "al bocadillo de mantequilla (Tulipán) con azúcar que nos dejaban por las tardes nuestras amacho (madres) al regresar del colegio", ha precisado este chef de origen vasco pero afincado en la capital de España.

Un guiño a los productos de cercanía subyacen en "Km 0", la tapa propuesta por Carlos Dávalos, del restaurante Waska en Vitoria, "muy de otoño, con productos de no mucho valor a primera vista: alubia, patata, carne de potro, lengua de ternera y setas".

"La pandemia nos lo ha hecho pasar francamente mal, pero nos ha enseñado a adaptarnos a circunstancias muy adversas en el trabajo, con mucho sufrimiento, pero al final hemos salido", ha evocado.