El manjar marino que da vida a la Semana Santa cántabra
Uno de ellos es el muergo, un molusco bivalvo apreciado especialmente en época cuaresmal, cuando sustituye a la carne con un toque gastronómico exquisito. Llamado también navaja en otras regiones de España, este manjar marino ocupa un lugar especial en las mesas de localidades como Pedreña o Santoña.
Un molusco con múltiples identidades
El muergo, con nombres tan variados como longueirón en Galicia o mango de cuchillo en las novelas de Pío Baroja, abunda en las costas atlánticas de la península ibérica. Las especies más comunes en Cantabria son el muergo funda (Solen marginatus), el arqueado (Ensis arcuatus), el arena (Ensis ensis) y el muergo vaina (Pharus legumen). Aunque las clasificaciones zoológicas varían entre expertos, lo que une a todas estas variedades es su profundo arraigo en la cultura gastronómica local.
En Cantabria, el muergo tiene incluso diferencias semánticas según el pueblo. En Laredo, por ejemplo, el muergo designa al molusco comestible y la morguera a una variedad más basta, mientras que en Pedreña o Santoña sucede lo contrario. Sea cual sea su denominación, lo que no cambia es su importancia como alimento cuaresmal, especialmente durante la Semana Santa, cuando su captura y preparación se convierten en verdaderos ritos sociales.
La captura: Tradición y técnica
Los muergos habitan las arenas finas y las balsas costeras. Los mariscadores locales, especialmente los de Pedreña, dominan diversas técnicas para su captura, desde el uso de cuchillos o sal hasta herramientas específicas como el morguero. En los últimos años, la práctica de capturarlos mediante buceo ha ganado popularidad, aunque no sin preocupación por su impacto ecológico.
Los muergos dejan en la arena dos característicos agujeros en forma de ocho, delatando su presencia. Su hábil pie les permite enterrarse rápidamente en la arena, mientras los sifones asoman por la superficie, esperando ser descubiertos por los experimentados mariscadores.
El muergo en la Cuaresma: Historia y cultura
Durante la abstinencia cuaresmal, el muergo ha sido históricamente un sustituto perfecto de la carne. Desde principios del siglo XX, como lo atestiguan publicaciones como El Correo de Bielva en 1916, todo el pueblo de Pedreña participaba en la recolección de muergos, convirtiendo esta actividad en una festividad comunitaria. Las casas de los mariscadores solían exhibir las montoneras de conchas, cuyo origen se pierde en la memoria de las tradiciones marineras.
Además de su papel alimenticio, el muergo ha sido fuente de inspiración cultural. Canciones como el "Juicio en el Fondo del Mar", popular en Santoña, incluyen referencias al muergo, destacando su valor simbólico y hasta erótico, en una clara conexión entre el alimento y las pasiones humanas.
El arte de cocinar muergos
El muergo brilla en la cocina cántabra con preparaciones sencillas y deliciosas que realzan su sabor marino. Tradicionalmente se consume crudo, recién capturado, aunque en las tabernas de Santoña y Laredo es común encontrarlo preparado de múltiples maneras: al vapor, a la plancha o acompañado de salsas.
Entre las recetas más destacadas se encuentran los muergos en salsa, elaborados con cebolla, ajo, tomate y vino blanco, o los muergos con patatas, una preparación sencilla pero contundente que combina los sabores de la tierra y el mar. Los muergos al vapor, en cambio, realzan la pureza del producto, sirviéndose con limón para un toque fresco.
Un legado que perdura
El muergo no es solo un alimento, sino un símbolo de la identidad culinaria de Cantabria. Este molusco, cuya forma y sabor evocan la conexión entre el ser humano y el mar, sigue siendo un elemento esencial en las tradiciones de Semana Santa. Aunque menos conocido fuera de su tierra, el muergo merece ser reivindicado como una joya gastronómica que combina historia, cultura y pasión.
Para quienes aún no lo han probado, este Cuaresma puede ser la ocasión perfecta para redescubrir el sabor del Cantábrico, poniendo en el plato un legado que habla de mares, comunidades y sabores que atraviesan generaciones.
