El santuario cántabro para los amantes de la carne

En el corazón verde de Cantabria, concretamente en Oruña de Piélagos, se alza un caserón de 1891 que guarda una de las experiencias gastronómicas más carnívoras del norte de España. Se trata de El Hostal del Pericote, la evolución natural del mítico local de Tanos que César Muriedas convirtió en templo de culto para los que veneran la carne con mayúsculas.

Tras muchos años de éxito en Torrelavega, el cambio de ubicación no fue un salto ambicioso, sino una necesidad lógica: más espacio, más luz, más aire y un entorno que permite a la cocina crecer sin perder sus raíces. Y así, entre la historia de una casa señorial que fue vivienda del médico del pueblo y posteriormente del recordado restaurante Casa Setién, el Pericote encontró su nuevo hogar sin perder un ápice de su esencia.

Un espacio con historia y alma

El caserón en el que se ubica el Hostal del Pericote desborda personalidad: grandes ventanales, una terraza acristalada que permite disfrutar todo el año y, sobre todo, un jardín trasero amplio y luminoso que invita a sobremesas largas o a un vermut bajo la sombra. En este escenario, la experiencia trasciende lo gastronómico y se convierte en un momento para recordar.

Carta con memoria, sabor y respeto

Uno de los grandes aciertos del Pericote es que ha sabido mirar al pasado sin dejar de innovar. La carta se abre con un homenaje explícito a los clásicos de Casa Setién, como las inolvidables rabas de calamar del Cantábrico, la ensaladilla casera o las croquetas de cecina de buey, a las que se suman los legendarios buñuelos de bacalao con alioli, en memoria de doña Pilar Setién.

A estos sabores de antaño se une la propuesta sólida y creativa del propio César Muriedas, con entrantes fríos como el carpaccio de vaca pinta con queso de Piélagos y limón de Novales, o el tartar de vaca con jengibre y whisky ahumado, todo con una presentación cuidada y un sabor rotundo.

Entre los entrantes calientes sobresalen las mollejas estofadas con caldo de buey y boletus y un delicado foie a la plancha con confitura de higos y huevo poché, que invitan a mojar pan sin remordimientos.

La carne: protagonista absoluta

Si algo ha definido siempre al Pericote es su obsesión por la calidad cárnica. César selecciona personalmente las piezas, que se maduran entre 30 y 60 días. El cliente puede elegir entre diferentes razas, cortes y grados de maduración, pero la atención personalizada del equipo permite que cada comensal reciba una explicación detallada del sabor, la procedencia y la textura de la carne que va a degustar.

Entre las joyas de la casa:

• Chuletón de vaca vieja machorra, vacuno mayor o buey, siempre servido al punto justo de maduración.

• Entrecot de frisona con 45 días de maduración, jugoso y equilibrado en grasa.

• Solomillo con pimientos y patatucas, al que se le puede añadir queso Bejes-Tresviso.

• Carrilleras al vino de Liébana con parmentier o costilla de vacuno mayor en su jugo, platos que combinan ternura y potencia.

Mar, cuchara y tradición

Aunque la carne es el corazón del restaurante, la cocina de cuchara tiene un lugar de honor. Platos como las alubias con carrilleras o el guiso de garbanzos con patas, morros y callos son auténticas obras de arte tradicionales, llenas de sabor, textura y memoria.

Tampoco faltan propuestas marinas como el bacalao al pil pil con boletus, asado con hortalizas o el pescado del día, que siempre se prepara respetando el producto al máximo.

También sorprenden sus arroces: uno meloso de rabo, carrillera y tomillo, y otro de gambón con caldo de buey, ambos intensos y bien ejecutados.

El broche dulce y la bodega que lo acompaña

Para cerrar la experiencia, el Pericote ofrece una repostería casera sobresaliente. La quesada antigua con mantequilla tostada, el flan de praliné de avellana, las tartas de queso de quesuco de Cantabria, el hojaldre de Torrelavega con dulce de leche o manzana, y las peras al vino con queso conforman un repertorio que mantiene el listón muy alto hasta el final.

La bodega, como todo en el Pericote, se elige con criterio y cariño. Hay referencias clásicas y otras más atrevidas, pero todas pensadas para complementar la experiencia gastronómica con vinos a la altura de la cocina.

Una declaración de principios

El Hostal del Pericote no es solo un restaurante de carnes excepcionales, es un espacio donde el tiempo se detiene, donde cada detalle está cuidado, donde la cocina mira al pasado con respeto y al presente con maestría. Cambiar de lugar no ha sido una pérdida, sino una reinvención con raíces firmes.

En tiempos de fuegos artificiales gastronómicos, el Pericote sigue apostando por el sabor, el producto y el trato personal. Y esa es su mayor fortaleza.