Pilar Salas

Madrid, 1 feb (EFE).- Aun con la pandemia y las dificultades para encontrar personal, abren nuevos restaurantes. De producto, japoneses, con la pasta como protagonista o de cocina "mexiterránea", hay para todos los gustos y bolsillos, aunque resaltar los ingredientes por encima de los alardes técnicos sobresale como tendencia.

Se conocieron trabajando en el Grupo Dani García y han vuelto a unirse en Areia, una de las inauguraciones que más expectativas han despertado en Marbella (Málaga), avaladas por la trayectoria del cocinero Antonio Ruiz y el maître Carlos García Mayoralas, ahora emprendedores y copropietarios.

"Es un restaurante de producto, con una carta que variará cada temporada y ofrecerá distintas elaboraciones de un mismo ingrediente, y otra diaria en función de lo que encontremos en el mercado", cuenta a Efe Mayoralas, quien destaca una carta de vinos de 400 referencias que dedica especial atención a pequeños viñadores españoles.

En Málaga, Dani Carnero (Kaleja, La Cosmopolita) amplía la oferta con La Cosmo, donde deja a un lado su cocina de guisos y fondos para ofrecer elaboraciones "más directas que dejen patente el protagonismo del propio ingrediente", indican a Efe desde el restaurante.

En Jaén la principal novedad es Radis, una "casa de comidas" en la que reinan los guisos "a la manera" de Juanjo Mesa, hijo de guisanderos que busca dar una nueva vida a la tradición con un menú degustación que se decide a diario en función de lo que provea el mercado, explica a Efe el jiennense.

Como una taberna japonesa ha nacido en Barcelona, de la mano del cocinero nipón Hideki Matsuhisa (con una estrella Michelin en KOY Shunka) y el vasco Iñaki López de Viñaspre (Grupo Sagardi) Ikoya con una "cocina popular directa" y gran protagonismo del sake.

Con dos estrellas en Amelia (San Sebastián), el argentino Paulo Airaudo se ha estrenado en la Ciudad Condal con Aleia, en el hotel Casa Fuster con el jerezano Rafa de Bedoya como jefe de cocina y un menú degustación en el que aúna producto de temporada y técnica.

David Muñoz, del único triestrellado de Madrid (DiverXO), ha bendecido la apertura de Ugo Chan como una de más las interesantes de la temporada, y ya es complicado encontrar mesa gracias a una cocina que navega por Japón y sus lazos con el mundo, que firma el experimentado Hugo Muñoz, quien ya mostró su conocimiento de la gastronomía nipona en Kabuki Wellington o Kabutokaji.

Dentro del centro educativo MOM Culinary Institute, promovido por Paco Roncero, con dos estrellas en el restaurante que lleva su nombre en Madrid, acaba de abrir sus puertas Seeds, que servirá a alumnos de cocina y de sala para aprender "las bases de la cocina tradicional, con elaboraciones y técnicas de siempre actualizadas".

Muy esperado era el regreso de Andrés Madrigal, que consiguió una estrella Michelin en Alboroque antes de marcharse a Panamá, de donde ha vuelto para ponerse al frente de La Única (Madrid), restaurante de cocina 'mexiterránea' perteneciente al grupo homónimo, presente en Colombia y México. Aguachile rojo de lubina, tacos de huevos rotos con jamón o pescado a la talla destacan en su carta.

Con una triple propuesta ha abierto el chileno Javi Cabrera, que en Arrayán (Madrid) suma coctelería clásica con tapas de autor, club privado y restaurante; tras cerrar su pequeño Arrayán por la pandemia en 2020, sus parroquianos decidieron invertir en este nuevo proyecto para recuperar una cocina obsesionada con la frescura y la ligereza.

Grupo Mandarín apuesta por los sabores de la Ruta de la Seda y la alta cocina china con Kököchin, su última novedad en la capital, y, tras el incendio que arrasó Montia (San Lorenzo del Escorial, Madrid), Dani Ochoa -esta vez en solitario- reabre en una nueva ubicación pero con su misma apuesta de kilómetro 0 y vinos naturales.

El grancanario Borja Marrero se ganó su reputación con una cocina de riguroso kilómetro 0 en Texeda, cuyos principios mantiene en su nuevo MuXgo en Las Palmas de Gran Canaria, abastecido de huertas y fincas ecológicas propias.

En Albacete, Juan Monteagudo abre con Ababol un escaparate a la cocina manchega de temporada tratada con técnicas francesas para "recuperar costumbres y sabores que se han ido perdiendo", explica, mientras que Javier Sanz y Juan Sahuquillo, Premio Cocinero Revelación 2021, refuerzan su apuesta por su pueblo, la localidad albaceteña de Casas Ibáñez -donde ya tienen Cañitas Maite-, con Oba.

"Poner en valor La Manchuela, recuperar especies locales y técnicas de conservación de la cocina de interior", además de contar historias de su entorno con su único menú degustación es su vocación, detalla a Efe Sahuquillo.

A todos ellos se sumarán en breve otras sonadas como la de RavioXO, donde David Muñoz (DiverXO) se ha propuesto dar una nueva vida a la pasta con influencias de varios países, o la de Omeraki, proyecto de Alberto Chicote y su mujer, Inma Núñez, ambos en Madrid, donde también se espera la llegada de dos maestros vascos: Martín Berasategui y Eneko Atxa.

Este febrero se inaugurará Mar Mía en el madrileño hotel Ocean Drive, la conjunción de los talentos detrás de Manero, Estimar y Casa Elías en forma de "chiringuito urbano" con tapas, arroces, pescados y carnes que reivindican la gastronomía mediterránea.

También la 'boutique dulce' de Jordi Roca y Ale Rivas (Rocambolesc) en Girona, y tras la adquisición por parte del empresario Manuel Lao de varios restaurantes de Grup elBarri, se espera la reapertura de Tickets (con otro nombre) y Pakta.

En primavera y cuando se cumplen diez años de Compartir Cadaqués el trío de Disfrutar, Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, junto con su jefe de cocina Nil Dulcet abrirán este concepto "de producto y con raíces tradicionales" en Barcelona.

Y se anuncia doblete del sevillano Rafa Zafra que, además de contar con Estimar en Barcelona y Madrid y Casa Jondal en Ibiza, inaugurará en primavera una cervecería-marisquería en el hotel Boutique Tayko, y en El Palace Barcelona un restaurante con su particular versión del lujo gastronómico.

En marzo, en Vedra (A Coruña), doble concepto en un pazo: Beatnik (que ya tiene sede en Chicago) y Tribu, con Marcos Campos, que logró una estrella Michelin en la ciudad estadounidense, como chef ejecutivo de un equipo de jóvenes talentos. EFE

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