Croquetas, rabas y flan de queso: los clásicos que en este restaurante saben mejor

En una preciosa casona de piedra ubicada en Suesa, muy cerca de las playas de Somo y Langre, se encuentra uno de los templos gastronómicos más celebrados de Cantabria: Pan de Cuco. Bajo la dirección del joven chef Álex Ortiz, este restaurante ha conseguido lo que parece sencillo, pero no lo es: unir lo mejor de la cocina tradicional cántabra con un enfoque actual, sincero y profundamente ligado al producto local.

Una cocina con raíces y visión contemporánea

Álex Ortiz, natural de los Valles Pasiegos, es un cocinero joven pero con una trayectoria consolidada. Formado en casas de renombre como Casa Marcial, Arbidel, el Cenador de Amós o junto a Ricard Camarena, fue durante años el jefe de cocina de La Bodega del Riojano, uno de los grandes referentes de Santander. En 2019, con el apoyo como socio del empresario Carlos Crespo, dio el paso de emprender un proyecto propio y personal: Pan de Cuco.

El nombre, tomado de una planta silvestre de los maizales, ya apunta a una vocación local y natural. Ortiz ha sabido traducir su amor por la tierra en una carta breve pero intensa, donde los productos de temporada, los pequeños productores y la cocina de proximidad marcan el rumbo. Sin menús degustación pretenciosos, sin artificios, solo cocina de verdad. Como él mismo dice, se trata de refrescar el recetario tradicional cántabro sin perder su alma.

Una carta que honra al producto local

Todo en Pan de Cuco gira en torno a ingredientes con nombres y apellidos: los tomates de La Cachona (Liencres), los pimientos de Isla, las anchoas de Catalina (Santoña), o los pollos de raza Picasuelos Pedrés que crían sus propios padres en Castillo Pedroso. Con esta base, la propuesta de Ortiz es tan apetecible como coherente.

Entre los platos imprescindibles se encuentran:

• La ensaladilla Pan de Cuco, que no es rusa, es una reinterpretación de la receta clásica, con pimiento del piquillo, piparras, anchoas, rabanitos y huevas de trucha. Fue finalista del Campeonato Nacional de Ensaladilla en San Sebastián Gastronomika.

• Las croquetas de jamón ibérico, cremosas y bien rebozadas, ideales para compartir.

• Las rabas, ese clásico cántabro que aquí se ejecuta con maestría.

• Las ostras de Marennes, al natural o con aliño japonés (salsa ponzu, huevas y cítricos).

• El bocado pasiego, un pan tostado con mantequilla y anchoa, ligeramente ahumado. Un solo bocado y ya sabes que querrás repetir.

En el apartado de platos fuertes, destacan el arroz con pollo picasuelos, verdadero homenaje al pitu de caleya asturiano, las albóndigas de vaca vieja con chimichurri, el pescado de lonja asado entero o incluso unos macarrones “del señorito”, sabrosos y reconfortantes.

Y en el final dulce, el flan de queso es sencillamente una obra maestra. Según algunos críticos, uno de los mejores del país. También hay un arroz con leche cremoso —en recuerdo a su etapa en Asturias— y una versión moderna del clásico pan con chocolate, aceite y sal.

Un espacio para disfrutar con todos los sentidos

El ambiente del restaurante está tan cuidado como su cocina. Diseñado por el estudio Zooco, Pan de Cuco combina lo rural y lo contemporáneo con acierto: piedra, madera, grandes ventanales que inundan la sala de luz natural, una terraza acristalada ideal para todo el año y zonas exteriores más informales, perfectas para aperitivos o meriendas después de un día de playa.

El servicio en sala, coordinado por Reyes Ortiz, hermana del chef, es profesional y cercano. La carta de vinos incluye unas 40 referencias nacionales e internacionales, pensadas para todos los gustos y maridajes.

Un restaurante imprescindible en la nueva cocina cántabra

Con un precio medio de 30€, Pan de Cuco logra ser asequible sin renunciar a la calidad ni al detalle. No es solo un restaurante para los amantes del buen comer, es una parada obligatoria para quienes deseen entender la Cantabria más auténtica y actual a través de su cocina.

Pan de Cuco no es solo uno de los restaurantes más destacados de Cantabria, es el ejemplo perfecto de cómo el respeto por el producto, la tradición y el entorno pueden dar lugar a una experiencia gastronómica memorable. Aquí todo apetece. Y todo, sabe a verdad.