Cantabria y México: dos cocinas más parecidas de lo que imaginas
La gastronomía es una de las expresiones más auténticas de una cultura, reflejando su historia, geografía e identidad. A simple vista, la cocina de Cantabria y la de México pueden parecer muy distintas: una influenciada por el mar y la montaña, con platos contundentes y lácteos de alta calidad, y la otra con raíces indígenas y españolas, marcada por sabores intensos y una gran variedad de ingredientes. Sin embargo, hay elementos que ambas comparten, como el maíz, los lácteos y la carne de cerdo. A lo largo de la historia, los intercambios entre España y América hicieron que estas cocinas se influenciaran mutuamente, generando interesantes similitudes que aún perduran.
1. El maíz: de América a Cantabria
El maíz es el alimento más representativo de México. Desde tiempos prehispánicos, este cereal ha sido la base de la alimentación en todo el territorio y se usa en tortillas, tamales, atoles y una infinidad de platillos. Las tortillas son el elemento central de la gastronomía mexicana, sirviendo de base para tacos, quesadillas y enchiladas. Los tamales, elaborados con masa de maíz y rellenos de carne o dulces, son un platillo ancestral que sigue vigente. El atole y el champurrado son bebidas espesas a base de maíz, consumidas especialmente en el desayuno o en festividades.
En Cantabria, el maíz llegó con la colonización de América y se incorporó a la cocina tradicional en algunas zonas rurales. Uno de los platos más representativos es el talo cántabro, una torta de maíz similar a las arepas o tortillas mexicanas, que se cocina a la plancha y se acompaña con queso o chorizo. Otro uso del maíz en Cantabria es en las gachas, una especie de papilla parecida al atole mexicano, que se endulza con azúcar o miel. Aunque en Cantabria el maíz nunca reemplazó al trigo, su incorporación a ciertos platos demuestra la influencia de la gastronomía americana en España.
2. Los lácteos: de la montaña cántabra a las tierras mexicanas
Cantabria es una región con una fuerte tradición ganadera, lo que ha permitido el desarrollo de quesos y productos lácteos de alta calidad. Destacan el queso de nata, de textura suave y cremosa; el queso Picón Bejes-Tresviso, un queso azul de sabor fuerte; y la quesada pasiega, un postre elaborado con leche cuajada, azúcar y canela. También es famoso el sobao pasiego, un bizcocho mantecoso ideal para el desayuno o la merienda.
En México, los lácteos fueron introducidos por los españoles, ya que antes de la conquista no existía el consumo de leche de vaca. Con el tiempo, surgieron quesos que se convirtieron en parte esencial de la gastronomía, como el queso Oaxaca, de textura fibrosa y fundible, y el queso Cotija, un queso añejo y salado que recuerda al Picón cántabro. En cuanto a los postres, la cajeta, elaborada con leche de cabra caramelizada, tiene cierta similitud con la leche condensada usada en la repostería cántabra. A pesar de que México no tiene una tradición lechera tan fuerte como Cantabria, la incorporación de estos productos en su cocina es una clara influencia de la gastronomía española.
3. La carne de cerdo y los guisos tradicionales
La carne de cerdo es un ingrediente fundamental tanto en Cantabria como en México, utilizada en guisos y embutidos que forman parte de la identidad culinaria de ambas regiones. En Cantabria, el cocido montañés es uno de los platos más representativos, elaborado con alubias blancas, berza y distintas partes del cerdo como chorizo, morcilla y costilla. También son típicos los embutidos como el chorizo y la morcilla cántabra, que se utilizan en guisos o se consumen como aperitivo.
En México, el cerdo fue adoptado y combinado con ingredientes locales, dando lugar a platillos como el pozole, un guiso de maíz y carne de cerdo que, al igual que el cocido montañés, se cocina a fuego lento y se consume en reuniones familiares. Otro platillo destacado son las carnitas, carne de cerdo cocida en su propia grasa hasta volverse tierna y jugosa, un método de preparación que recuerda al chicharrón español. El chorizo mexicano, aunque más condimentado y picante que el cántabro, comparte la misma base de preparación, con carne de cerdo adobada y embutida en tripas naturales.
4. Dulces y postres compartidos
Los postres en ambas regiones reflejan una tradición basada en productos lácteos, huevos y azúcar. En Cantabria, la quesada pasiega y los sobaos son los postres más emblemáticos, caracterizados por su textura cremosa y su sabor dulce.
En México, muchos postres tienen origen en la repostería española pero han sido adaptados con ingredientes locales. El flan napolitano, hecho con leche, huevos y azúcar, es un claro descendiente de los flanes europeos y tiene similitudes con la quesada cántabra. Otro postre con influencias compartidas es el pan de elote, un bizcocho de maíz que recuerda al sobao cántabro, pero con un sabor más rústico debido a la textura del maíz molido.
Aunque las cocinas de Cantabria y México tienen diferencias marcadas por el clima, los ingredientes autóctonos y las tradiciones culinarias, también comparten elementos que las unen. El maíz, los lácteos y la carne de cerdo han sido pilares en ambas gastronomías, cada una con su propia evolución y adaptación.