No es fabada ni pote asturiano: el guiso de alubias que define a Cantabria

Los caricos son una variedad autóctona de alubia roja pequeña y redondeada, muy típica de Cantabria, especialmente en las comarcas occidentales como el Valle de Cabuérniga, Treceño, Ruente o Valdáliga. Su piel es fina y casi imperceptible, su textura es cremosa y mantecosa, y su sabor tiene un carácter profundo y reconfortante, lo que la convierte en una legumbre muy valorada en la cocina tradicional montañesa.

Aunque por fuera se parecen a otras alubias rojas del norte de España, los caricos montañeses tienen unas cualidades únicas por el terruño donde se cultivan: suelos húmedos, fértiles y protegidos por montañas, con un clima templado y constante.

Los caricos son unas alubias rojas muy valoradas por su sabor intenso, su textura mantecosa y su excelente capacidad de absorción de los aromas del guiso. A diferencia de otras legumbres, no se deshacen con la cocción si se preparan correctamente, y su caldo adquiere una densidad y color que son puro abrigo para el paladar.

Tradicionalmente, los caricos se cocinan como plato de cuchara, en recetas sencillas pero llenas de sabor, donde se respetan los ingredientes y el ritmo lento de la cocción. La receta clásica es:

Caricos estofados con:

• Chorizo

• Morcilla

• Tocino o panceta

• Cebolla, ajo y laurel

• Un chorro de buen aceite de oliva

El resultado es un plato espeso, reconfortante y lleno de aromas, perfecto para los días fríos del norte.

Origen y tradición

Esta legumbre ha sido durante siglos un cultivo tradicional en las huertas cántabras, especialmente en zonas de clima húmedo y fértil. Aunque no goza de denominación de origen oficial, sí es considerada un producto de calidad diferenciada, y está profundamente ligada a la identidad rural y gastronómica de Cantabria.

En algunos restaurantes de la región, encontrarás el plato anunciado como:

• Caricos de Treceño

• Caricos con sacramentos

• Caricos estofados al estilo de la abuela

Si visitas Cantabria, no dejes pasar la oportunidad de probarlos en un mesón tradicional o en algún restaurante de cocina casera. Algunos sitios incluso los incluyen como primer plato en el menú del día, sobre todo en otoño e invierno. También se pueden comprar en ferias locales o tiendas de productos cántabros selectos para cocinarlos en casa.