El chef Rubén Abascal Sainz, del restaurante Ibidem en Castillo (Arnuero), representará a Cantabria en el primer campeonato de tapas y pinchos, organizado por la Asociación de Hostelería de España, que tendrá lugar el 23 y 24 de enero en el congreso de Madrid Fusión. En el concurso participarán 34 establecimientos hosteleros pertenecientes a las asociaciones y federaciones provinciales de hostelería.

Según indica la asociación hostelería de Cantabria en un comunicado, Rubén Abascal elaborará en directo su ‘Copa de Vino’, que representa los «valores de este concurso», que son una «mejora continua de la oferta gastronómica e impulso del turismo gastronómico como elemento diferencial en España».La calificación de las propuestas culinarias se basarán en criterios de adecuación del plato al formato de la tapa o pincho, sabor y textura, originalidad, presentación, usabilidad para el establecimiento hostelero, uso de producto autóctono o tradicional y sugerencia de maridaje.

P: ¿Cómo se siente al representar a Cantabria en el primer campeonato?

R: Pues es un orgullo. Al final, yo llevo casi 30 años dedicándome a la cocina y ser elegido para representar a tu comunidad autónoma, pues es un premio más.

Ya solo el hecho de ir es un premio, y ahora, pues a ganarlo.

P: ¿Cuál ha sido el proceso de selección?

R: Por lo general, en los concursos hay provinciales y luego eso te da derecho a ir al campeonato nacional. En este caso, la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria (AEHC) ha enviado correos a los asociados preguntando quién quería participar y yo les contesté que sí que quería.Me imagino que de los que hayamos contestado, ellos hayan hecho una selección.

P: ¿Qué es lo que más podría destacar de su cocina?

R: Me imagino que la originalidad que se ve en los platos, y en el cariño que le pongo.

P: ¿En qué consiste ‘La copa de vino’ que va a presentar en el concurso?

R: Es una copa de cristal, pero eso es lo que ves. Luego la copa se puede comer, porque está elaborada con azúcar, y es comestible. Dentro de ella, hay un falso vino que elaboramos con un pollo picasuelos. Uno de los requisitos es llevar productos de tu tierra, yo en este caso he elegido el vino tinto de Cantabria, el pollo picasuelos y los pimientos rojos de Isla.

Con el pollo hacemos un falso corcho de vino, que va dentro de esa copa que tiene a su vez un falso vino que es elaborado con la carcasa del pollo, y todo ello en la copa. A la vista se verá una copa de cristal y un corcho, pero es pollo picasuelos con su salsa. La copa está reducida.

Es pequeñita, porque es un concurso de tapas y lo que se procura es que lo puedes comer en dos bocados. Está hecho a escala. Hemos reducido el tamaño para poder hacer una tapa, no una en tamaño principal.

P: Uno de los requisitos es que el plato se elabore en 30 minutos. ¿Qué estimación hay?

R: Esos 30 minutos son con la presentación final de cara al jurado. Tú puedes llevar elaboraciones hechas de casa, y como cocinero te vas eliminando preparaciones de larga duración. Solo este falso vino que te comentaba son casi diez horas de cocción, que va reduciendo y reduciendo hasta conseguir un jugo muy concreto.

P: ¿El plato que va a presentar se podría servir para el día a día?

R: Pues sí, porque otro criterio que puntúan alto los jueces es que la propuesta sea de rápida producción.

La salsa te puede llevar 10 horas, pero una vez elaborada en grandes cantidades tiene una rápida solución, al igual que el falso corcho. Es freír como si fuese una croqueta, en cuestión de un minuto.

Por tanto, valoran que sea algo que se pueda reproducir con facilidad.

P: ¿Y estará disponible en el restaurante?

R: Si resulta ganador, seguro que lo estará y si no, pues no lo sé. (ríe)

P: Hilando de nuevo con los componentes de la tapa que va a presenta, ¿El vino es un producto autóctono?

R: Para mí como cocinero, sí.

Es un gran complemento. En Cantabria se están haciendo vinos, igual más que blancos que tintos, que son importantes.

De alguna manera, aprovechas, ya que representas a la comunidad, para poder promocionar esos vinos. Yo creo que en Cantabria, todavía no nos podemos comparar con otras regiones, pero se hacen unos vinos muy peculiares debido a la costa, que tienen sabores muy diferentes.

P: Precisamente con la elección del vino, ¿se pretende alejar los tópicos gastronómicos regionales?

R: Sí, lo más fácil es acabar en los sobaos y las anchoas. Yo he buscado otros productos y creo que el pollo picasuelos es uno un poco diferenciador de los típicos productos gastronómicos de Cantabria.

P: Y de cara al campeonato, ¿quién cree que va a dar la sorpresa?

R: Somos 36 finalistas, divididos en dos fases. El día 23 es la semifinal y de esas seminales salen 6, que se verán las caras en la gran final. Siempre hay unos favoritos o gente que conoces.

P: ¿Personalmente como lo encara?

R: Una de las cosas que me preocupan es entrar en tiempo. Aunque lleve elaboraciones hechas de casa, hay que realizar seis tapas, una para cada miembro del jurado. A día de hoy, por las tardes me cronometro hasta esos 30 minutos e intento hacerlo en 20, para guardarme el resto de margen y de fallos.

Te tienes que acondicionar a una cocina que no es la tuya, que es uno de los grandes problemas, y a algo que te puedas encontrar por el camino que no te esperabas. Yo personalmente, sí que me preparo bastante para los concursos.

Si sales de tiempo te pueden llegar a puntuar mal o incluso descalificarte y quitarte puntos.

P: ¿Puede llegar a afectar que no sea una cocina conocida?

R: Pues afecta bastante, porque al final somos como minirobots. A veces, incluso no es que no sea tu cocina, sino que puede haber un único horno y resulta que en esa tanda lo tienes que compartir.

Tú vas a una temperatura, él a otra.

Son cosas que tienes que ir salvando durante esos 30 minutos.

P: ¿Cuál es su objetivo del concurso?

R: Yo, ganar. De alguna manera, este en concreto es un reto personal.

En su día me presenté al campeonato de España, en el que quedé segundo.

Al año siguiente, fui campeón nacional en la modalidad de repostería. Me falta este para completar un círculo personal. Cocina, repostería y tapas. Voy a por el menos el pódium. Entrar entre los tres primeros y puntuar en las tres modalidades. Intentar entrar en la final, que es como me daría por satisfecho como cocinero y luego personalmente, quiero un pódium, aunque mi objetivo es ser primero.

P: ¿Le han dicho algo sus compañeros?

R: La verdad es que sí, estos días se está dando a conocer la noticia y me están llegando muchos mensajes.  Te sientes un poco apoyado. He ido a muchos concursos de forma personal, pero ahora eres la imagen de tu comunidad y me llegan más mensajes de ánimo y de apoyo, porque representas en un tanto por ciento a Cantabria y a sus vecinos.  En Arnuero, el alcalde, José Manuel Igual, me manda algún mensaje de apoyo y de dejar bien al pueblo.

P: ¿Puede llegar a existir un turismo gastronómico?

R: Sí, ya existe. Sobre todo en el norte de España, no solo en Cantabria. A día de hoy con las redes sociales hay que invertir en marketing y publicitar la región. La comida se te mete por los ojos con el marketing. En Cantabria, como el reclamo lo tenemos en las playas, pues a veces parece que no tenemos más reclamo que esperar al buen tiempo y a las playas, pero bueno, también está la gastronomía, que vendría muy bien.

«ME FALTA ESTE CONCURSO PARA COMPLETAR UN CÍRCULO PERSONAL». El chef de Ibidem, Rubén Abascal, ha señalado que le «falta este concurso para completar un círculo personal», porque, según ha recordado se presentó al campeonato de España de cocina y quedó segundo; después al certamen nacional de respostería, el cual ganó; y ahora pretende conseguir este primer concurso de tapas y pinchos, porque así se daría por «satisfecho como cocinero y como persona». «Quiero un pódium, aunque mi objetivo es ser primero», ha confesado el cocinero cántabro.