Solo se hace en dos pueblos perdidos de Cantabria… y está entre los mejores quesos azules del país
No se fabrica en fábrica, no lleva aditivos, no se parece a ningún otro queso azul. Este producto cántabro se madura bajo tierra y solo se consigue subiendo hasta lo más alto de los Picos de Europa
En el corazón del Parque Nacional de los Picos de Europa, entre gargantas verticales, caminos ancestrales y aldeas de montaña, se elabora uno de los productos más singulares y prestigiosos de la gastronomía española: el Queso Picón Bejes-Tresviso. Su sabor intenso y ligeramente picante, su textura cremosa y su particular color veteado lo convierten en una joya del queso azul, con un carácter que solo puede explicarse a través del paisaje que lo rodea.
Origen en dos aldeas de altura
El nombre lo dice todo: este queso se elabora exclusivamente en las pequeñas localidades de Bejes y Tresviso, dos pueblos de alta montaña ubicados en el extremo suroriental de Cantabria. Aislados durante siglos, estos núcleos desarrollaron una tradición quesera propia, basada en la leche de vaca, oveja o cabra, recogida de los pastos que crecen en altitudes superiores a los 800 metros.
Maduración subterránea: el secreto del sabor
Lo que hace único al Queso Picón no es solo su origen geográfico, sino su proceso de maduración natural en cuevas. Estas cavidades, situadas en la roca caliza de los Picos de Europa, ofrecen condiciones de humedad constante (superior al 90%) y temperatura estable (entre 8 y 12 °C) durante todo el año. En ellas, los quesos se disponen sobre baldas de madera y se dejan madurar entre dos y seis meses, tiempo durante el cual el hongo Penicillium desarrolla su característico veteado azul.
A diferencia de otros quesos azules europeos, como el Roquefort o el Stilton, el Picón Bejes-Tresviso no requiere de la inoculación artificial del hongo. La flora microbiana natural de estas cuevas, sumada a la técnica artesanal transmitida de generación en generación, basta para crear un queso con una personalidad irrepetible.
Una denominación protegida con historia
Desde 1994, este queso cuenta con Denominación de Origen Protegida (DOP) bajo el nombre "Queso Picón Bejes-Tresviso". Esta certificación no solo protege la elaboración tradicional, sino que garantiza al consumidor que está adquiriendo un producto ligado al territorio, al clima y al saber hacer local.
La zona de producción es muy limitada: apenas unos pocos queseros en Bejes y Tresviso mantienen viva esta elaboración, a menudo de forma familiar y en pequeñas cantidades. Por eso, se considera un producto gourmet, buscado por restauradores y amantes del queso en todo el país.
Cómo se consume el queso Picón Bejes-Tresviso
Por su potente aroma y sabor profundo, este queso suele servirse en pequeñas cantidades, acompañado de pan crujiente, nueces o membrillo. También es habitual su uso en salsas para carnes o pescados, especialmente en la cocina de alta montaña cántabra.
Un plato típico en restaurantes de Liébana o del valle de La Hermida es el solomillo con salsa de queso Picón, que potencia los contrastes de sabor y textura de forma magistral.
Una visita que merece la pena
Visitar Bejes o Tresviso no es solo acercarse a un producto emblemático, sino descubrir uno de los rincones más espectaculares y remotos de Cantabria. El acceso a Tresviso, por ejemplo, puede realizarse por una espectacular ruta a pie desde Urdón, conocida como la Ruta del Cares Cántabra, o por una sinuosa carretera desde el interior de Asturias.
Una vez allí, el visitante puede conocer las queserías tradicionales, probar el queso directamente del productor, y disfrutar de unas vistas panorámicas sobre el macizo central de los Picos de Europa que cortan la respiración.
El Queso Picón Bejes-Tresviso es mucho más que un producto: es la expresión de un territorio, de su dureza y belleza, de su historia y resistencia. Su sabor es un mapa del tiempo, de la montaña, del arte de esperar. Y es, sin duda, uno de los grandes orgullos de la gastronomía de Cantabria.