El restaurante que revoluciona la cocina cántabra desde un pequeño pueblo del Asón

En el poniente cántabro, alejado del ruido de las zonas turísticas de la costa pero en plena efervescencia gastronómica, el Restaurante Ronquillo se erige como uno de los templos contemporáneos de la cocina de territorio. Ubicado en Ramales de la Victoria, este proyecto familiar está liderado por los hermanos Cecilia y David Pérez, quienes han transformado la antigua Fonda Jacinto —que durante décadas regentaron sus padres— en una casona gastronómica que fusiona con delicadeza la tradición culinaria local con una mirada creativa y actualizada.

Un legado reformulado

Desde 2010, los hermanos Pérez han desarrollado una propuesta gastronómica que mantiene el alma de la cocina montañesa —guisos de cuchara, productos de la caza, pescados del Cantábrico—, pero enriquecida por una curiosidad constante, una actitud investigadora y una gran sensibilidad hacia los sabores, la memoria y el presente.

En los muros de piedra y las salas amplias del Ronquillo, se cocina un discurso que nace de la tradición pero no se queda en ella. David, al frente de los fogones, colabora incluso con instituciones académicas como la Universidad de Cantabria para explorar las cocinas ancestrales de la región, demostrando un compromiso con la identidad cultural y culinaria que va mucho más allá del simple recetario.

De la memoria al vanguardismo

El menú del restaurante propone un viaje sensorial por el territorio del Asón, oscilando entre propuestas reconocibles y otras de ejecución técnica y presentación más vanguardista. Algunos de los platos que destacan en esta travesía incluyen:

• Anchoa marinada con pimiento asado y hojaldre casero, donde lo simple se eleva a sublime.

• Ensalada de perdiz escabechada con foie y cogollo, una reinterpretación de los sabores de monte con un toque refinado.

• Merluza asada con mantequilla, compota de tomate y mahonesa de anchoas, que representa la identidad atlántica del menú.

• Alubias con venado, que recuerdan a la vieja casa de comidas, potentes pero equilibradas.

• Arroz de paloma torcaz, intenso, lleno de matices y técnica, una muestra del dominio de David con la caza.

• Lomo de corzo con verduras de temporada y jugo de carne, un maridaje perfecto entre rusticidad y elegancia.

Los postres, lejos de ser una nota menor, consolidan la experiencia. Desde un crumble cítrico con helado de limón hasta un flan lácteo de leche de vaca local, la sobremesa en Ronquillo sigue dialogando con el territorio, la estación y el gusto.

Una cocina que respira entorno y memoria

Ronquillo no solo ofrece platos; ofrece contexto. Comensales locales y viajeros se sientan en sus mesas para encontrarse con una cocina emocional, comprometida con el producto, con el paisaje, con los recuerdos de infancia y con una evolución natural del recetario cántabro.

Además, el ambiente de la sala, cálido y acogedor, acompaña el ritmo pausado del servicio y la conversación. La casona está en sintonía con la propuesta gastronómica: sobria pero hermosa, funcional pero evocadora.

En un entorno donde el turismo a menudo impone ritmos y menús estándar, Ronquillo apuesta por el tiempo, por el sabor, por la historia y por el respeto al producto. Su éxito es la prueba de que la identidad no está reñida con la creatividad, y de que los grandes restaurantes no solo se encuentran en las grandes ciudades.

Ramales de la Victoria, con apenas 3.000 habitantes, puede presumir de tener uno de los proyectos más sólidos y emocionantes de la cocina cántabra contemporánea.