En una entrevista con EFE, Belén Morquillas explica que la esencia del restaurante "es el amor, la dedicación y la humildad" en el trabajo diario, lo mismo que hace un siglo, aunque ahora "a través de una cocina que surge y se sustenta en la tradición con un guiño a lo contemporáneo".

Pero para llegar a ello, el bar-tienda se tuvo que consolidar en la segunda generación de la mano de Pina y Julia, las hijas de Fabián Fernández, que con esfuerzo mantuvieron el legado de su padre durante casi medio siglo, mientras correteaba por el local, Carlos, nieto del fundador.

A él se le debe la siguiente transformación, la tercera generación, que llegó convirtiendo un bar-tienda que cada vez daba más comidas en Bodega Los Nobles, antesala del actual nombre del establecimiento que aúna las distintas denominaciones que ha tenido durante este siglo, como forma de ligar tradición y modernidad.

La cuarta generación, la de Belén Morquillas, mantiene la tradición culinaria de la familia al frente de los fogones y le añade la innovación a la oferta gastronómica, proceso pilotado en la cocina por el añorado chef Ernesto Domínguez Linares 'Tin' hasta su fallecimiento y desde este mismo año por Urko Arenaza.

"La pasión de 'Tin' por su trabajo nos enseñó a cocinar respetando al máximo la materia prima, por ello buscamos siempre que nuestros productos sean de temporada, ecológicos y locales", explica Belén Morquillas, quien recuerda que el restaurante elabora sin gluten todos sus platos desde hace ya varios años.

Con motivo de la celebración del aniversario, el restaurante ha invitado este mes de noviembre a compañeros chefs a cocinar con ellos, y confeccionar un menú degustación de ocho platos, la mitad elaborados por el equipo visitante, a través de los que mantener ese equilibrio entre la tradición y la modernidad.

Por los fogones de este establecimiento pasarán chefs de prestigio como Tamara Zubillaga (Romy Casa de Comidas), Vicen Vall (Casona del Judío), Borja García (Akelarre), Eduardo Quintana (La Bicicleta), Samuel Fernández (El Remedio), y Carolina Sánchez e Iñaki Murúa (Ikaro).

Además, se ha realizado una edición especial en lino de los menús que elaborarán cada uno de estos chef visitantes, menús que regalarán a los clientes de estas cenas centenarias como recuerdo de la efeméride.

Todo empezó un 13 de agosto de 1922 y según Belén Morquillas, la celebración del centenario "es un homenaje a la familia, al esfuerzo y a la dedicación por conservar, respetar y sumar valor al bar-tienda de Fabián". Por eso, asegura, Fabián, Pina, Julia, Carlos y ella misma son todos "El Pasaje de los Nobles".