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El Diario de Cantabria

Esta pandemia «nos va a cambiar como sociedad»

El chef tres Estrellas Michelín del restaurante Cenador de Amós habla con ALERTA desde su casa en Villaverde de Pontones y lanza un mensaje de optimismo y unidad para salir adelante

El chef Jesús Sánchez del restaurante Cenador de Amós.  / Pablo Lorente
El chef Jesús Sánchez del restaurante Cenador de Amós. / Pablo Lorente
Esta pandemia «nos va a cambiar como sociedad»

PREGUNTA.- ¿Cómo has vivido la cuarentena?

RESPUESTA.- Dentro de la normalidad. Nosotros tenemos el restaurante en nuestra casa y lo hemos vivido en familia, con mi mujer y dos hijas. Lo hemos llevado con resignación. Nos gustaría ayudar más y apoyar de alguna manera en la situación en la que vivimos, y lo hemos hecho dentro de nuestras posibilidades, pues estamos en un pueblo pequeño y vivimos muy limitados en nuestra capacidad de reacción. Ahora lo que hay que hacer, contenerse, aislarse para intentar ayudar para que acabe todo esto. 

P.-  ¿Cómo ve la vuelta a la normalidad de la hostelería?

R.- De momento, tenemos que seguir las pautas que marque el Gobierno. Una realidad normalizada será difícil de recuperar a corto y a medio plazo. Creo que en los restaurantes habrá diferentes modelos que puedan aplicar, de forma más rápida las medidas sanitarias que se ordenen, en cuanto a distanciamiento, aforos, toma de temperaturas a clientes... Habrá diferentes estadios de incorporación. Pero abogar por una vuelta rápida e inmediata, es prematuro. No cabe duda, que hay que instar al Gobierno para que se trabaje en ese sentido, que haya transparencia y comunicación con los hosteleros. Y que por supuesto, haya una consulta a nuestro sector, ya que tiene unas peculiaridades y singularidades que se tienen que poner encima de la mesa para actuar en consecuencia. 

P.- Y las propuestas que están surgiendo como la aplicación de mamparas separadoras ¿Qué opina al respecto?

R.- Creo que la pregunta es ¿Va haber clientes? A España venían 80 millones de turistas, que no van a venir, porque los vuelos internacionales se incorporarán de los últimos a la “desescalada” y principalmente el turismo que va haber es nacional. Vamos a tener un turismo de cercanía. Cantabria tiene que mirar a su entorno, a País Vasco, Asturias, Castilla… Tenemos que apostar por el turismo de cercanía. Nuestro potencial en Cantabria no ha sido habitualmente un turismo internacional, aunque en los últimos años se incrementó, tradicionalmente ha sido un turismo nacional. Pero en España, repito, esos 80 millones de turistas no va a venir. Y por mucho que las previsiones sean de un turismo nacional, no va a compensar esos 80 millones que venían antes. Así que tenemos que trabajar todos juntos para intentar recomponer eso. Abrir sí... ¿Pero vamos a tener clientes? Hay que tener paciencia y abrir cuando haya cierta tranquilidad. Puede ser malo precipitarnos, es decir, si mañana abrimos y el potencial cliente no está tranquilo, no se siente seguro, por mucho que nosotros tomemos medidas... -unas medidas que vamos a tener que invertir una cantidad de dinero- puede ser una arma de doble filo. Hay que ver la tragedia que estamos viviendo muchos hosteleros y se nos pasan por la cabeza muchas cosas.

P.- En el Cenador de Amos ¿Cuándo tenían previsto la apertura de temporada?

R.- Llegamos a abrir. Abrimos el día 4 de marzo, estuvimos 9 días abierto. Teníamos reservas para todo el verano. Teníamos unas perspectivas buenísimas. Teníamos eventos, banquetes, congresos, etc. Era nuestro año al haber conseguido nuestra tercera Estrella Michelín. 

Prevemos que el verano será cuando empecemos a trabajar pero es prematuro aventurar una fecha de apertura. Somos conservadores y cautos. 

Hay muchas voces que animan a la creatividad, a la reinvención. Y en algunos casos será posible, en otros no tanto. Nosotros somos un restaurante 3 Estrellas Michelín. Hay que tener en cuenta que únicamente hay  11 restaurantes 3 Estrellas Michelín en España y nos sentimos con el compromiso de apostar por esa excelencia que hemos alcanzado y mantener ese estandarte de cocina de vanguardia. 

Pero sobre todo, implorando al optimismo, es muy necesario. Si algo tiene el ser humano es la capacidad de adaptación. Seremos capaces de adaptarnos. Pero costará. Algunas veces se ve muy oscura la perspectiva, pero tendremos herramientas y saldremos adelante. 

P.- ¿Cree que de toda esta tragedia saldrán cosas buenas?

R.- Creo que sí. Saldrán cosas buenas y malas. Pero lo que está claro que nos va a cambiar como sociedad y como personas. Pero confío es que sea pasajero. Una catástrofe de estas dimensiones en el pasado tenía una prolongación en el tiempo muy prolongada. Y el siglo XXI tiene la capacidad de reducir esa honda expansiva. 

Pero no cabe duda, que teñíamos un modo de vida antes del día 14 de marzo que empezó el confinamiento, que difícilmente tardaremos en recuperar. Habrá cosas que han venido para quedarse. 

P.- ¿Cree que la gente poco a poco irá perdiendo el miedo?

R.- Claro. Pero la gente buscará aquellos sitios que le generen confianza. Leía el otro día una entrevista de Andoni Luis Aduriz, que hablaba de los bares de pinchos de San Sebastián, donde el producto está en la barra, sin tapa, sin protección. Y eso, a lo mejor ahora nos costará verlo y aceptarlo. Antes lo aceptabas normalmente. Ahora somos nosotros los que generemos esa confianza en el cliente. 

P.- La iniciativa de donar su chaquetilla triestrellada ¿Cómo surgió?

R.- Es una movimiento llamado #JuntosSaldremos, en apoyo a Cruz Roja frente al COVID-19. Nos pidieron que donáramos algo… En principio, donamos una experiencia gastronómica que incluía dos noches en un hotel de Santillana del Mar, visita a Cabarceno y cena para dos personas en Cenador de Amós… Vamos una experiencia completa. Pero luego pensamos también que podía ser un gesto bonito subastar la chaqueta Michelín, la que recogimos en Sevilla el 20 de noviembre. Un objeto simbólico, cargado de emociones. Algo que nos ha costado muchos años conseguir. Y que mejor ocasión que esta para que puedan pujar por ella y así colaborar en la causa. 

La subasta será a principios de mayo y parte de unos 300 euros. Pero bueno, todo lo que se pueda recaudar con ello, será bonito. 

P.- Minuto libre.

R.- Hago una llamada al optimismo. Creo la fuerza que necesitamos es para llegar a ver la luz al final del camino. Se que cuando se está haciendo largo este confinamiento y cuesta. Y a veces escuchamos voces que desaniman. Pero afortunadamente el ser humano nos adaptamos rápidamente y si nos esforzamos por ver la luz y conseguimos unidad podemos superarlo. Pero afortunadamente este hito que nos ha tocado vivir, cuando salgamos, los edificios estarán en píe, los restaurantes solo tendrán la persiana bajada, las tiendas solo tendrán que abrir… Sólo necesitamos el equipo humano para sacar todo adelante. 

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