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El Diario de Cantabria

GASTRONOMÍA

Jesús Sánchez: «Hemos alcanzado el sueño de toda una vida»

El chef acaba inaugurar temporada en El Cenador de Amós, el único restaurante español que en 2019 logró su tercera estrella Michelin

Sendas imágenes de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós. / pedro puente hoyos
Sendas imágenes de Jesús Sánchez en el Cenador de Amós. / pedro puente hoyos
Jesús Sánchez: «Hemos alcanzado el sueño de toda una vida»

El chef Jesús Sánchez acaba de abrir temporada en El Cenador de Amós, el único restaurante español que en 2019 logró su tercera estrella Michelin, reconocimiento que supone alcanzar «el sueño de toda una vida» y convencido que si naciese de nuevo volvería a ser cocinero.

Sánchez hace balance de 27 años de trayectoria en los fogones, de la «locura, pero bendita locura» que es alcanzar el ‘triestrellato’ de la cocina, del precio que supone aspirar a la excelencia en la gastronomía reconocida por la Guía Michelin, y de las renuncias personales y familiares que implica.

Este chef, navarro de nacimiento y cántabro de adopción, comienza la temporada más exigente que ha vivido hasta ahora este restaurante que ocupa una casona del siglo XVIII, un ‘escenario’ donde 40 afortunados por servicio podrán degustar la «Esencialidad compleja» preparada por un equipo de cocina «de alta competición».

PREGUNTA.- Conseguir tres estrellas Michelin requiere muchos esfuerzos y sacrificios ¿Ese es el precio de se debe estar dispuesto a pagar para lograr la excelencia en los fogones?

RESPUESTA.- Las tres estrellas suponen el máximo reconocimiento para un cocinero y eso es maravilloso. Hay que pagar un precio, sí, un sacrificio personal y profesional, y prescindir de mucha convivencia con amigos y familia. En nuestro caso el precio es trabajo y constancia desde que abrimos en 1995, pero al final compensa porque es el reconocimiento al sueño de una vida.

P.- ¿En este tiempo nunca se ha planteado si todo ello vale la pena?

R.- Nunca. Si volviese a nacer volvería a ser cocinero, no me cabe ninguna duda. Estoy contento de lo conseguido hasta ahora. Cuando logramos la segunda estrella fue para nosotros un hito importantísimo, sentíamos la responsabilidad pero ya pensábamos en la tercera, algo que era como alcanzar un sueño.

P.- Cuando logró su tercera estrella recibió 250 reservas de todo el mundo en unas horas. ¿No le parece un poco locura?

R.- Sí, locura, pero bendita locura. Las estrellas son un reconocimiento internacional y tienen una proyección enorme en todo el mundo. Para nosotros es un halago y una responsabilidad, es una forma de saber que nuestro trabajo tiene repercusión fuera de las fronteras más próximas.

P.- Ahora que inicia temporada ¿Cómo será la propuesta de El Cenador tres estrellas?

R.- Nosotros queremos que la cocina de El Cenador se reconozca, que sea un homenaje al entorno en el que estamos, a las influencias en la interpretación del producto y a nuestras referencias gastronómicas. Nos valemos de la técnica pero la esencia de nuestra cocina es transformar el producto en algo que sea cercano, distinguible y que haga evocar el entorno en el que estamos.

P.- ¿Habrá algún plato bandera de la nueva temporada ‘triestrellada’?

R.- Son los clientes quienes marcarán qué platos de El Cenador pasarán a la historia. En esta temporada 2020 queremos mantener nuestro fondo de armario con esos dos o tres platos que, creemos, deben probar nuestros nuevos clientes para conocer nuestra historia y nuestra inquietud como cocineros. Y en ese fondo de armario estará la anchoa en salazón del Cantábrico.

P.- Si hubiese que definir en dos palabras la propuesta 2020 ¿Cuáles serían?

R.- Hemos decidido que el lema para esta temporada sea «Esencialidad compleja». Queremos que nuestros platos transmitan el alma del entorno y del producto, pero también el trabajo muy complejo, muy técnico y de investigación que hay detrás de cada bocado. Esa es la esencialidad compleja de la que el cliente solo ve el resumen final sobre un plato. Este lema lo tenemos grabado en la mente todos los que aquí trabajamos, para que cuando creamos un plato lo pasemos por ese filtro para ver si comunica nuestra esencia.

P.- Además de la parte gastronómica siempre habla de ‘experiencia El Cenador’ ¿Cómo será la ‘experiencia Cenador’ de 2020?

R.- Nuestra experiencia se desarrolla en un ‘escenario’ que es este palacio del siglo XVIII donde nació El Cenador hace 27 años, a la que incorporamos cada rincón de la casona. Por eso vamos a convertir la terraza en el punto de recepción de los clientes y donde les invitaremos a degustar nuestra anchoa en salazón, el producto más emblemático de Cantabria y uno de los más importantes de la gastronomía española. Y luego, en algún momento de la comida, les invitamos a visitar la panadería, la bodega... porque son complementos de un global.

P.- ¿Qué papel juega el equipo en su propuesta gastronómica?

R.- Sin el equipo nada de esto sería posible. Nuestro equipo de cocina, sala, sumilleres, panadería, pastelería... es de alta competición, de alto rendimiento, entregado personal y profesionalmente a la atención que queremos dar y a las expectativas del cliente. Las tres estrellas nos llevan a plantear unos parámetros de excelencia muy altos y por eso hemos tenido que equiparar la dimensión del equipo a la demanda que vamos a tener y a la atención que queremos dar.

P.- ¿Las tres estrellas tendrán algún tipo de repercusión gastronómica en la propuesta de El Picnic?

R.- Las tres estrellas tiene repercusión personal y profesional, no sólo en El Picnic si no también en mejora de imagen y en asociación con otras marcas que se quieren sumar al proyecto. Nuestro equipo también es muy creativo, y tenemos muchas cosas rondando nuestras cabezas.

P.- Por su trayectoria y por el logro de las tres estrellas Michelin hay quien le considera abanderado de la ‘marca Cantabria’ en materia gastronómica.

R.- Me siento muy orgulloso de que alguien piense que yo puedo ser abanderado de esa marca. Me siento muy orgulloso del nivel gastronómico de mis colegas, reconocidos por la Guía Michelin o todavía no. Hay mucho caldo de cultivo de jóvenes que están haciendo proyectos muy interesantes, y también una base de cocina tradicional importante y solida que permite hacer una lista muy atractiva de restaurantes en los que comer muy muy bien y que son baluarte de la gastronomía de Cantabria. Afortunadamente, Cantabria es un territorio que goza de una excelente salud gastronómica. 

Jesús Sánchez: «Hemos alcanzado el sueño de toda una vida»
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