Los guisos que nacieron al calor de las abuelas: así es el otro recetario de Cantabria
Cuando el frío asoma en los valles, montes y villas costeras de Cantabria, la comunidad recupera uno de sus mayores tesoros culturales: los platos de cuchara tradicionales. Aunque el cocido montañés y el cocido lebaniego son los más conocidos y los que más visitantes atraen, el recetario cántabro es mucho más profundo, diverso y sorprendente.
Gran parte de ese patrimonio culinario se conserva gracias a la labor de la Cofradía Gastronómica El Zapico, una asociación que, desde hace más de treinta años, trabaja para que las recetas de siempre —esas que nacieron al calor de los pucheros de las abuelas— no desaparezcan.
Un recetario que nació del boca a boca
La gastronomía tradicional de Cantabria se transmitía de generación en generación sin apenas documentos. Por eso, durante una década (2000-2010), la Cofradía El Zapico se dedicó a investigar, viajar por la región y recopilar recetas originales gracias al apoyo de la Consejería de Cultura, Turismo y Deporte.
El resultado fueron seis libros que reúnen cerca de 300 platos de cuchara, muchos de ellos desconocidos fuera de sus comarcas de origen y profundamente ligados a la identidad montañesa.
Paradójicamente, fue un error en una receta publicada a nivel nacional lo que encendió la alarma: si no se documentaba bien la gastronomía local, podría perderse para siempre.
Alubias y cerdo: los verdaderos protagonistas
Aunque los cocidos cántabros más famosos se elaboran con garbanzos, gran parte del territorio ha confiado tradicionalmente en las alubias como ingrediente base. Y si hay un producto omnipresente, ese es la carne de cerdo, tan presente en la despensa rural desde tiempos inmemoriales.
Entre los platos más característicos recopilados por la cofradía destacan:
Alubias con huevo de berza (Valles del Pas y Pisueña)
Un plato similar al cocido montañés, pero sin morcilla, donde el compango se sirve triturado, dando lugar a un sabor muy particular de la zona pasiega.
Olla ampuerense (riberas del Asón)
Muy popular en su día, es un plato robusto, tradicional y representativo de esta comarca en torno al río Asón.
Puchera montañesa de Polaciones
Un guiso contundente donde se mezclan cordero, gallina y cerdo, reflejo de la cocina de alta montaña.
Cocido de garbanzos con mejillones (zona del Pas)
Una combinación sorprendente y poco conocida que demuestra la creatividad de la cocina rural cántabra.
Fríjoles verdes del Valle de Bedoya (Liébana)
Una variedad autóctona muy apreciada en la comarca lebaniega.
Alubias a la guriezana (Guriezo)
Donde la alubia roja es la reina absoluta.
Entre caza, ganadería y mar
La cofradía también recoge recetas elaboradas con jabalí, ternera o incluso mariscos como las amayuelas, demostrando la enorme riqueza geográfica y gastronómica de la comunidad.
Platos para días señalados
Algunos guisos solo se preparaban en fechas concretas:
Olla podrida
A pesar de su nombre poco tentador, es una obra maestra gastronómica que combina vaca, ternera, carnero, cerdo, gallina, pato, perdiz, arroz y lentejas. Una elaboración lenta, compleja y excepcional.
Potaje de vigilia
Con garbanzos y bacalao, típico de los días en los que la Iglesia prohibía comer carne. También conocido como cocido carmelitano.
Un patrimonio que sigue vivo
Todos estos platos no surgieron para convertirse en tradición, sino para alimentar con lo que había. Pero el tiempo, la memoria y el cariño de la cocina casera los han elevado a símbolos de identidad.
Gracias a la labor de recopilación de la Cofradía El Zapico, hoy es posible redescubrir un Cantabria culinaria que va mucho más allá del montañés y el lebaniego: una tierra donde los guisos cuentan historias, las ollas guardan memoria y cada plato de cuchara habla de familias, estaciones y oficios que aún laten en los pueblos.