Cocido montañés: los restaurantes donde probar la receta más auténtica de Cantabria
Cuando bajan las temperaturas en Cantabria, nada reconforta más que un cocido caliente. Entre los más destacados de la región se encuentran el cocido montañés y el cocido lebaniego, dos guisos con profundas raíces en la gastronomía local, que se diferencian por ingredientes, preparación y forma de servirse, pero que comparten la esencia de la cocina tradicional cántabra.
Cocido montañés: tradición y compango
En ‘Ciclo’ (Bo. Monasterio, 14), Rafaela Pierobon y Valeria Araújo elaboran un cocido montañés que se ha convertido en uno de los platos estrella del restaurante desde su apertura en marzo de 2022. “Yo soy de origen brasileño y es una responsabilidad grande”, comenta Pierobon al describir la receta. Su cocido incluye siete tipos de carne: chorizo, morcilla de año, morcilla de arroz, tocino salado, panceta y costilla adobadas, y codillo de cerdo natural. Un toque final al Josper calienta el compango antes de servirlo, realzando los sabores y conquistando a los comensales.
Otra versión más tradicional se encuentra en ‘Mirador Peña Colsa’ (El Tojo), donde Maria Antonia Ceballos, conocida como Toñi, lleva medio siglo elaborando cocido montañés. Su secreto consiste en equilibrar la potencia del plato con ligereza: utiliza más berza que alubia y poca grasa, cocinando los ingredientes por separado para atender incluso a comensales con necesidades especiales. Productos locales, como la berza de su huerta, chorizo, morcilla y tocino de cerdos de la zona, garantizan un sabor auténtico y tradicional.
Otros establecimientos destacados incluyen ‘Casa Lucas’ en el Valle del Saja, con alubias y carnes de caza, y ‘Casa Cofiño’ en la Montaña de Santander, abierto por una familia desde los años 60, donde los visitantes disfrutan de un ambiente familiar y de un cocido considerado casi de culto. En Santander, ‘Conde Luna’ y ‘El Desfiladero’ ofrecen versiones urbanas del cocido montañés, conservando la tradición en la ciudad y sirviendo platos contundentes y sabrosos para los días de frío.
Cocido lebaniego: sabor y raíces de Liébana
El cocido lebaniego, típico de la zona de Liébana, se distingue principalmente por el uso de garbanzos y por servirse en dos tiempos: primero la sopa, luego los ingredientes del compango. En ‘Hostal Remoña’ (Espinama), Montserrat Prellezo mantiene la receta familiar: cecina de cabra, repollo y morcilla de Burgos añadida al final, siguiendo la tradición transmitida por sus abuelas.
Otros ejemplos incluyen ‘Casa Cayo’ en Potes, con tres generaciones de experiencia en la preparación de cocido lebaniego, y ‘Posada Lamadrid’ en Cahecho, donde la clave está en el tiempo de cocción y el uso de carne y chorizo de producción propia. En Liencres, ‘Casona de Juntad’ combina la cocina a leña con técnicas tradicionales para ofrecer guisos a la chimenea que han ganado reconocimiento en la región, mientras que ‘Bodegas Fuente Dé’ en Santander mantiene su reputación por uno de los mejores cocidos de la ciudad.
Diferencias y recomendaciones
La principal diferencia entre ambos guisos reside en los ingredientes y la forma de servirlos: el montañés lleva alubias y berza y se consume todo junto; el lebaniego, garbanzos y compango, se sirve primero la sopa y después los sólidos. Aunque ambos comparten la base de productos locales y carnes de calidad, cada uno representa la identidad gastronómica de su zona de origen: la montaña cántabra o Liébana.
Los cocidos cántabros son, además, un símbolo de hospitalidad y tradición. Platos contundentes, de cuchara, preparados con respeto a la historia culinaria y con el toque personal de cada cocinero, que permiten disfrutar de la riqueza gastronómica y cultural de Cantabria mientras se combate el frío del invierno.