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El Diario de Cantabria

GASTRONOMÍA

La última de rabas en el Gelín

En Santander se queda a mediodía para tomar un blanco y unas rabas, esas tiras de calamar, magano o pota fritas que nunca faltan en las cartas de sus bares y restaurantes.

En Santander se queda a mediodía para tomar un blanco y unas rabas, esas tiras de calamar, magano o pota fritas que nunca faltan en las cartas de sus bares y restaurantes. Entre los fundadores de la tradición está el Gelín, que este fin de semana, después de 66 años de vida, servirá su última ración. En la imagen, Ángel Lanza Guardo, "el Gelín", posa en el bar "El Rey de la Rabas", durante la entrevista  con motivo del cierre del bar el pasado fin de semana. EFE/ Pedro Puente Hoyos
En Santander se queda a mediodía para tomar un blanco y unas rabas, esas tiras de calamar, magano o pota fritas que nunca faltan en las cartas de sus bares y restaurantes. Entre los fundadores de la tradición está el Gelín, que este fin de semana, después de 66 años de vida, servirá su última ración. En la imagen, Ángel Lanza Guardo, "el Gelín", posa en el bar "El Rey de la Rabas", durante la entrevista con motivo del cierre del bar el pasado fin de semana. EFE/ Pedro Puente Hoyos
La última de rabas en el Gelín

Entre los fundadores de la tradición está el Gelín, que este fin de semana, después de 66 años de vida, servirá su última ración.

La última de rabas saldrá de la cocina el domingo. Será el final de una historia que arranca a principios de los cincuenta, en un Santander y una España muy distintos, cuando a Ángel Lanza padre- Gelín como su hijo- se le quedó pequeño el bar de Peñas Redondas y se mudó a Vargas, ahora una de las zonas más concurridas de la ciudad a la hora del aperitivo.

Su hijo, que a los quince años ya estaba detrás de la barra, ha seguido al frente de negocio hasta que ha cumplido los 67 y le ha llegado la hora de jubilarse. Y no habrá tercera generación que tome el testigo. El Gelín, "El Rey de las Rabas", echa el cierre como tantos otros bares de toda la vida que ya forman parte de la memoria sentimental de los santanderinos.

Ángel Lanza Guardo, Gelín hijo, cuenta a Efe que ha visto pasar por su bar hasta a cuatro o cinco generaciones de la misma familia.

Su padre lo abrió cuando él tenía un año y se crió allí, entre la clientela. Entonces servían comidas y cenas a obreros. Alubias y otros guisos caseros a mediodía y por las noches, cachón, merluza, callos o asadurilla.

De esa infancia de niño que vuelve del colegio, come en una mesa de bar, y echa una mano llevándole "este botellín a Antonio y el vino a ese otro" conserva muy vivo un recuerdo. Nunca se le olvida que iban al bar catorce o quince obreros a los que llevaba la comida una mujer desde San Román en un carro tirado por un caballo, al que le dejaban subirse.

En el bar les ponían el blanco y los cafés. "El gasto era eso, había que sacar de todas partes". Eran los años de apuntar lo que se consumía hasta que llegaba el fin de semana, pagaban todos "y vuelta a empezar". "Si no apuntabas no vendías, es que la gente no tenía nada, estaban todos pelados".

Y nada de "lujos" de aperitivos, que no existían, como mucho aceitunas o patatas fritas. Las rabas entraron en la cocina en los sesenta y no fue hasta mediados de los setenta cuando el bar se convirtió en "El Rey de las Rabas", porque al "viejo" le gustaban esas cosas, explica.

Lo confirma el retrato al fondo que le hizo hace 35 años, cuando se reformó el antiguo local, su amigo el pintor José Luis López Ayerdi, coronado, envuelto en armiño y cetro en mano.

Aunque también había caracolillos, mejillones y gambas para los más pudientes "la gente solo pedía rabas y rabas" y al final no quedaba "margen para otra cosa". Existía entonces, recuerda, un bar famoso, en San Simón, que las daba de pulpo pero el Gelín fue pionero.

En los setenta la "mentalidad de la gente fue cambiando", se salía en familia a tomar el aperitivo y aunque en el Gelín probaron a ofrecer también pescados y platos combinados, la innovación no duró. Lo suyo eran las rabas.

La clave del éxito, asegura, es ofrecer buen género y ajustar los precios al bolsillo de la clientela. "Buen producto, la harina que trae el panadero y un toque de sal" es la receta. Eso y un "secretillo" del que sólo da una pista: "está en la conservación".

Ni huevo, ni pan rallado, ni sifón o leche para ponerlas tiernas como recomiendan algunos. Y una vez en el plato, nada de limón, que eso se inventó cuando había que disfrazar el sabor del pescado que ya no estaba tan fresco. Por no hablar de los que piden ketchup o tabasco, que los hay, desaprueba.

Las rabas son de pota, de totadores sagittatus, por su nombre científico, ilustra, o dosidicus gigas si es potón. A Gelín le hace gracia cuando oye que se ofrecen por ahí rabas de peludín porque desaparecieron, asegura, aunque sí las había y de buen tamaño, en la época de su padre. Venían de Noruega "pero empezaron a darlo de macizo para los bacaladas y se acabó el peludín", resume.

Por mucho que se le insiste, no hay forma de que diga cuántos kilos de rabas se despachan en un día pero han sido grandes cantidades las que han pasado por esa barra. "Ocho sueldos, ocho seguridades sociales y todo de las rabas", es todo lo que se le puede sacar.

El negocio ha tenido sus altibajos en tantos años, y ha conseguido capear más de una crisis, la última, afirma, aún colea aunque "El Rey de las Rabas" se siga llenando mientras otros están vacíos.

Ahora llega el momento de despedirse. Él, su cuñado y sus mujeres, que son los cuatro socios, se jubilan y a sus hijos les han dado estudios y están "bien colocados". La hostelería, afirma, es "muy esclava", doce o catorce horas de trabajo diario, pero también le da pena decir adiós porque el bar ha sido su vida.

Le gustaría que el local, que está a la venta, se transformase en una cervecería o un bar de pinchos porque tiene claro que la historia de "El Rey de las Rabas" ya ha llegado a su fin, y se va dejando "el nivel muy alto".

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