Recuperados del «shock» de cerrar los restaurantes, los cocineros idean nuevas fórmulas para volver a atender a sus clientes, aunque se quejan de la falta de «normas claras» por parte de las administraciones para saber cuándo y en qué condiciones podrán reabrir sus establecimientos.

En ello coinciden Nino Redruello, del Grupo La Ancha, con restaurantes en Madrid y Barcelona (La Ancha, La Gabinoteca, Las tortillas de Gabino y Fismuler); el mexicano Roberto Ruiz, con negocios en Madrid, Lisboa y Bogotá (el estrella Michelin Punto MX, Salón Cascabel, Mezcal Lab, Tacos, margaritas y punto; Cantina y Punto) y Diego Sandoval (del ‘biestrellado’ Coque y con la inauguración de Coquetto parada por la COVID-19, en Madrid). Los tres han participado este viernes en una edición ‘on line’ de Culinary Actión!, taller organizado por el Basque Culinary Center de San Sebastián en el que han contado cómo pasaron del «shock» de echar la persiana a trabajar en fórmulas de comida a domicilio, venta de productos, cocineros en casa y otras iniciativas para capear la crisis económica, aunque lo hacen desde la incertidumbre que causa la falta de normativa.

«Lo importante es ser realista, pero ahora sólo se puede suponer y dar por válidos nuestros supuestos. La tranquilidad sanitaria va a ser el nuevo lujo y tenemos que tener normas claras, para lo que necesitamos ayuda gubernamental. Tenemos que ir todos de las manos para tener un sello en la puerta y una buena regulación para dar tranquilidad al público», ha planteado Redruello.

Mientras piensa cómo generar más ingresos ofreciendo también desayunos y meriendas o abriendo los siete días de la semana, a partir de la próxima llevará a casa, entre otros platos, los conocidos Armandos de La Ancha, unos escalopes empanados de 40 centímetros de diámetro.

«Empezaremos bajo la marca Armando, llevando comida a domicilio de todos nuestros restaurantes a través de escalopearmando.com.

También estamos pensando trasladar nuestra esencia a casa, para vencer el miedo de cierta gente a salir: que vaya el cocinero, el jefe de sala, poner la música, las velas, las copas...», ha anunciado. También Roberto Ruiz pasó de estar «sin ánimo de nada» a activarse contemplando tres escenarios diferentes, Madrid, Lisboa y Bogotá, y con Asia como punto de referencia en su paulatina vuelta a la normalidad. «Tenemos que ir intuyendo el futuro y cada día cambia», lamenta.

Hace tiempo que desarrollaban una propuesta de ‘delivery’ que ahora adaptarán a sus distintas marcas y arrancarán en un máximo de dos semanas porque «hay gastos que se mantienen aunque no factures».

Se trata, además, de «crear puentes con la clientela».

El Grupo Punto MX cuenta ya en el mercado con salsas, guacamole y totopos, y ahora planea llevar su huerta ecológica de Segovia «a casa a través de cestas» con productos frescos -tienen, entre otras, 7.000 plantas de chile jalapeño- e incluso «llevar allí a los comensales los fines de semana y cocinar para ellos». A este cocinero mexicano, el primero en Europa en lograr una estrella Michelin con Punto MX (Madrid), la pandemia le ha obligado a retrasar la apertura de un restaurante en Lisboa y a cerrar el resto: «Somos positivos, pero no muy optimistas», reconoce. Por ello reclama a las administraciones públicas «reglas claras, ya que la sanidad y salubridad tendrán un papel muy importante» en un futuro en el que «no se podrá regresar a lo que hacíamos» por la previsible reducción de aforos. Y anuncia una mayor dedicación de todo el sector a lo ecológico, línea en la que ya trabajaban.

 Cuando las reservas del ‘biestrellado’ Coque cayeron al 45 %, el miércoles 11 de marzo, antes de la declaración del estado de alarma por parte del Gobierno central, los hermanos Rafael, Diego y Mario Sandoval decidieron cerrar por la salud «del equipo y la clientela».

Ese viernes tenían previsto inaugurar Coquetto, un local que «vuelve a la tradición», a los orígenes de esta saga hostelera, «a la naturaleza, al producto de cercanía».

En su participación en Culinary Action!, Diego Sandoval ha opinado que la alta cocina «sufrirá menos» por la amplia distancia entre las mesas y la «seguridad sanitaria máxima» con la que se trabaja, aunque ha admitido que entre la pérdida del 30 % del público internacional y de entre el 10 y el 20 % del local que prevén, van a necesitar ayudas públicas para salir adelante.

Asimismo, bajarán los números en Coquetto: «De 40 comensales en mesa y 16 en barra reduciremos a 20 y 8, para dejar más espacio. Y si tenemos que poner mamparas, lo haremos para dar la máxima seguridad al cliente».

Mientras sueñan con la reapertura y la inauguración, el 18 de mayo arrancan un servicio de comida a domicilio con bicicletas eléctricas especializado en asados, que será uno de los fuertes de Coquetto, precedidos por la fama del cochinillo de Coque. Su «plus» será ofrecer también los vinos de la carta diseñada por su hermano sumiller, Rafael.