Detrás de cada ingrediente y cada platillo que sale de la cocina del restaurante boliviano Gustu, uno de los mejores de Latinoamérica, está «la pasión y la disciplina» de decenas de cocineros que investigan y viajan por el país buscando productos locales, muchos olvidados, que brinden experiencias inolvidables en cada bocado.

Gustu fue nuevamente reconocido como el mejor restaurante de Bolivia, por quinta ocasión, y también figura en el puesto 45 de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica de este año.

El trabajo de cada uno de los al menos 20 cocineros es importante para que cada plato sea una experiencia de sabores, colores, aromas que evoquen algún lugar o ecosistema de Bolivia, por lo que su aporte es esencial para hacer conocer un poco de la diversidad alimentaria desde los fogones de Gustu.

Servir experiencias

Los cocineros participan de expediciones por distintos lugares del país en las que llegan a varias poblaciones muy alejadas para conocer sus alimentos y técnicas culinarias y así poder rescatarlas e incentivar a que se sigan preparando.

Luego los cocineros llevan muestras de todos los productos y comienzan a experimentar técnicas en el restaurante y ver la mejor manera de aplicarlos en sus preparaciones.

Entre algunos de los alimentos rescatados está la qaya, un tubérculo que pasa por una técnica ancestral que consiste en sumergirla en arroyos con paja para luego sacarla al frío del altiplano, también la murmunta que es una alga que crece en los bofedales del parque nacional Sajama o las larvas de escarabajos que son considerados manjares en algunos municipios bolivianos.

«Somos el canal para hacer conocer ese producto y somos quienes transformamos esos productos para que el comensal pueda tener una experiencia diferente», indicó a EFE Jairo Michel, que lleva dos años en el restaurante.

En sus tiempos «libres», que es entre el servicio de almuerzo y la cena, él investiga «los perfiles de sabores, texturas, temperaturas y técnicas» de los alimentos bolivianos, en especial de aquellos que ya son poco conocidos en las cocinas por la falta de consumo, pero que son valiosos para la despensa boliviana.

«Me inspira bastante trabajar con productos locales, manejar técnicas de vanguardia, técnicas ancestrales, conocer a través de la gastronomía la cultura boliviana, al productor y todas las conexiones que podemos hacer a través de la gastronomía», expresó.

Es así que somete a fermentaciones, liofilizados, entre otros, a distintos alimentos, como la diversidad de tubérculos que existe en el país o frutos amazónicos e incluso experimenta la posibilidad de hacer bebidas alcohólicas con base en productos que están siendo olvidados.

Pasión y disciplina

Nataly Espinoza trabaja en Gustu hace cinco años y está a cargo de supervisar todas las «partidas» de carnes, pescados y pastelería para que justamente cada platillo tenga los «sabores correctos», contó a EFE.

Ella debe estar al tanto de todos los platos que están a punto de salir de la cocina hacia la mesa del comensal y asegurarse que todo esté bien, un trabajo que, sin duda, carga presión.

Sin embargo, ella está «orgullosa» del equipo con el que trabaja al mando de la destacada chef boliviana Marsia Taha y cree que la «pasión» es lo que mueve a todos los cocineros de Gustu.

«Es algo que disfruto todos los días y aprendo cada día algo nuevo y trato de enseñarles para que se lleven una linda experiencia en la cocina», comentó Espinoza.

Michel destaca que, pese a que el trabajo puede ser «agotador», hay una «consistencia» y «disciplina» en el equipo, que impulsa a todos a seguir dando lo mejor a los clientes.

Por su parte, Gabriela Quispe, quien trabaja hace siete años supervisando el salón y recibiendo a los clientes, explicó a EFE que el trabajo es constante y que todo el tiempo deben estar actualizándose para dar un buen servicio, pero que la pasión y la disciplina es el secreto para que todo el equipo funcione y logre ser el mejor del país.

«Estoy bien agradecida por ser parte de esta familia porque para nosotros Gustu es nuestra familia», finalizó.