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El Diario de Cantabria

GASTRONOMÍA

La gastronomía pasiega busca consolidarse en los fogones cántabros

La Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Valles Pasiegos promueve un proyecto gastronómico que pretende introducir la tradición y los productos pasiegos en la restauración local, como medio para promover un salto de calidad y singularizar la oferta.

Leche y sobao. / ALERTA
Leche y sobao. / ALERTA
La gastronomía pasiega busca consolidarse en los fogones cántabros

Desde hace más de veinte años la Asociación para la Promoción y Desarrollo de los Valles Pasiegos viene trabajando con el objetivo de impulsar el desarrollo socioeconómico del territorio teniendo en cuenta las características propias de la comarca y los símbolos que hacen de esta zona de Cantabria un lugar reconocido por su cultura, paisajes, patrimonio, o la arquitectura, entre otros, y donde sin lugar a dudas la gastronomía es uno de sus elementos identitarios de mayor renombre.

Bajo este contexto, se ha presentado a la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica  el proyecto ‘Aula de Cocina Pasiega’, que tiene por objetivo potenciar el consumo de la producción autóctona que se genera en las localidades pasiegas, a través de la creación de sinergias entre sectores productivos estratégicos que operan en el territorio, especialmente entre la restauración, los productores tradicionales y el comercio local.

La iniciativa consta de tres líneas de actuación generales que se desarrollarán de manera simultánea. Una de ellas es realizar cuatro acciones formativas para restauradores locales sobre la producción autóctona y la cocina pasiega, y cuya finalidad es promover la inclusión en las cartas de los restaurantes propuestas basadas en la producción autóctona y el recetario tradicional. Otra línea contempla un plan de asesoramiento en formato tutoría, que tiene por objetivo que los productores locales puedan promover una economía social y la cultura empresarial cooperativa, con el fin de facilitar y motivar la colaboración intersectorial. Por último, se desarrollará un plan de intermediación intersectorial enfocado a facilitar la cooperación entre empresarios de distintos sectores y la generación de acuerdos comerciales que promuevan círculos económicos a escala comarcal, favoreciendo de esta manera un crecimiento basado en los recursos propios y atendiendo a criterios de sostenibilidad ambiental, la generación de empleo de calidad y la recuperación de los oficios tradicionales que han sido seña de identidad de la cultura pasiega.

Estrategia comarcal. Esta iniciativa surge del trabajo conjunto con representantes de diferentes sectores de la comarca que viene realizando desde hace años la Asociación y que se han plasmado en diferentes proyectos y actuaciones. En concreto, este ‘Aula de la cocina pasiega’ nace de las reuniones mantenidas durante la elaboración de la Estrategia de Desarrollo Local Participativo para la implementación del programa LEADER 2014-2020, así como del Plan de Acción elaborado para la presentación de la Candidatura a Reserva de la Biosfera Interregional de los Valles Pasiegos.  Ángel Sainz Ruiz, presidente de la Asociación, valoró positivamente que se pueda comenzar a trabajar en este proyecto «que veníamos intentado poner en marcha desde hace tiempo en consonancia con las estrategias de desarrollo que tenemos en marcha en el territorio» y destacó que «la sola presentación de la candidatura a Reserva de la Biosfera ya está dando resultados para la comarca, como es la consecución de este proyecto».

En los procesos participativos, que en ambos casos se han caracterizado por contar con un alto nivel de implicación social y empresarial, se ha analizado asimismo el valor que tiene la gastronomía como signo distintivo del territorio pasiego y el reconocimiento que posee a nivel nacional con sus dos productos de mayor renombre: el sobao y la quesada.

De esos encuentros se desprende además que el sector agroalimentario en consonancia con el turístico, reúne las condiciones para ejercer como punta de lanza del desarrollo comarcal, ya que tiene productos de calidad excelente, una referencia en mercados exteriores a la comarca, un entorno natural que añade valor a la producción, una restauración predispuesta a valorar la materia prima autóctona, una cultura que singulariza al territorio, una marca paraguas (Valles Pasiegos) que puede facilitar la visibilidad externa de la producción, y un amplio margen de crecimiento como consecuencia del bajo nivel de transformación existente en la actualidad, y los déficits en el campo de la comercialización.

Además, el ‘Aula de cocina pasiega’ busca reforzar el trabajo que se ha venido desarrollando durante los últimos años para consolidar la marca ‘Calidad Rural. Valles Pasiegos’, que cuenta en la actualidad con cuarenta empresas certificadas y que reconoce la calidad de los productos y servicios que se elaboran y ofrecen en la comarca, pero que también tiene en cuenta los principios y valores del respeto medioambiental, la calidad en su proceso de producción, fomenta que las empresas y entidades se comprometan con el territorio, siendo solidarias, cooperando entre ellas y trabajando por la identidad.

‘territorio slow’. Asimismo, otras de las líneas de trabajo que se ha puesto en marcha desde la implementación de la Estrategia de Desarrollo Local Participativo en el año 2016, es convertir a la comarca en un referente como ‘Territorio Slow’ donde se fomentan prácticas a través de las cuales los visitantes puedan disfrutar de vivencias en las que se sumerjan en la realidad que les rodea, sin la presión de la prisa. Este trabajo se ha visto reforzado recientemente con la edición de un folleto turístico comarcal que promueve esta filosofía en Valles Pasiegos bajo el slogan ‘Donde habita la calma’. Este proyecto ha sido aprobado en el marco del ‘Programa empleaverde’ de la Fundación Biodiversidad del Ministerio para la Transición Ecológica y está cofinanciado por el Fondo Social Europeo, dirigido a conseguir formación y un empleo de calidad. Las acciones son gratuitas.

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