¿Te atreves a comer como hace 18.000 años? El restaurante que revive la Prehistoria... y arrasa en Cantabria

¿Te atreves a comer el pasado? La pregunta resuena desde la cocina del Restaurante Ronquillo, donde tradición y vanguardia se funden en una propuesta que es tanto un homenaje al territorio como una lección de historia viva. Desde este pequeño enclave de Ramales de la Victoria, en el corazón del Valle del Asón, David Pérez ha convertido los vestigios arqueológicos de las cuevas de Covalanas, Cullalvera y El Mirón en un menú degustación que invita a los comensales a viajar en el tiempo a través del sabor.

Ronquillo no es solo un restaurante. Es la culminación de una historia familiar que comenzó hace más de medio siglo, cuando la fonda del lugar fue transformada por la familia Pérez en un templo de cocina tradicional cántabra. Hoy, bajo la batuta de David y su hermana Cecilia, la herencia se mantiene viva, aunque elevada a otro nivel, gracias a una cocina que explora los orígenes más remotos de la gastronomía regional.

Del Paleolítico al plato

El punto de inflexión llegó gracias al proyecto PrehGastro, impulsado junto a Ana Belén Marín, profesora de Prehistoria de la Universidad de Cantabria. Juntos, chef e investigadora, trazaron un puente entre los hallazgos arqueológicos de las cuevas rupestres y los fogones de Ronquillo.

Ciervo, cabra montés, trucha, salmón, setas y raíces componen la despensa de aquel pasado lejano, reinterpretada hoy en platos como “Piedra y arcilla”, un delicado guiso de paloma torcaz presentado sobre una piedra que reproduce las célebres ciervas de Covalanas, o “Fósil”, una galleta de masa madre cubierta con paté de interiores de faisán, evocando los cereales salvajes que nuestros ancestros domesticaron.

Un menú que es un relato en sí mismo, con capítulos titulados "Los Peces de El Mirón", "Sabores del Cantábrico" o "Guiso de carne de montaña", este último con un venado estofado que podría haber formado parte del festín de cualquier clan paleolítico.

Tradición, territorio y modernidad

Sin embargo, Ronquillo no vive solo del pasado. La cocina actual del chef cántabro bebe tanto de las raíces como de la contemporaneidad. Su carta habitual refleja esa dualidad, donde los productos del entorno son protagonistas: jabalí guisado al estilo de su madre Mariángeles, jarrete de jabalí estofado, arroz de paloma torcaz con foie, o la ya célebre ensalada de cecina de Tudanca y foie. Todo ello bajo la premisa de la cercanía, del respeto máximo al producto y del aprovechamiento del extraordinario ecosistema natural que rodea Ramales.

Como broche final, los postres hacen honor a la creatividad de la casa, desde una sorprendente torrija de sobao hasta el refinado helado casero de queso con gelatina de miel y granizado de manzana, sin olvidar un impecable coulant de chocolate que recuerda que la arqueología puede dejar paso también a la indulgencia.

Un legado familiar que sigue creciendo

La transformación del restaurante en la última década no solo le valió en 2021 su primer Sol Repsol, sino que ha convertido a Ronquillo en referencia para quienes buscan una experiencia completa: gastronómica, histórica y cultural. "Aquí no solo se viene a comer bien, se viene a comprender el territorio", insiste Pérez.

Por eso, sus menús degustación, como el Cueva Covalanas o el Cueva del Mirón, llevan nombre de las cavidades que protegen los secretos de nuestros ancestros, y se sirven con la calma de quien sabe que cada bocado es, también, una página de la historia.